Nov 04 2013

Neun versteckte Glutenquellen

Glutenunverträglichkeiten sind auf dem Vormarsch. Immer mehr Menschen sind glutensensitiv und möchten glutenfrei leben. Doch das ist einfacher gesagt als getan. Denn Gluten steckt schon lange nicht mehr nur im Weizenbrot und Kuchenteig. Wir stellen Ihnen neun versteckte Glutenquellen vor: Gerichte, die auf Anhieb niemand mit Getreide oder Gluten in Zusammenhang bringen würde.

 

Gluten – Die unbekannte Gefahr aus Zuchtgetreide

Gluten ist das Eiweiss im Weizen und vielen anderen Getreidearten. Wir essen es also oft gleich mehrmals täglich – mit Müsli, Brötchen, Keksen, Kuchen, Fertigsuppen und vielen anderen Nahrungsmitteln mehr.

Als besonders bedenklich ist das Gluten im Weizen einzuschätzen, da diese Getreideart seit Jahrhunderten im Fokus der menschlichen Zuchtbemühungen steht. Die Ähren züchtete man grösser und die Halme kürzer. Die Resistenz gegen Pflanzenkrankheiten musste erhöht und die Erträge auf ein Vielfaches gesteigert werden. Der Glutengehalt stieg und die Glutenstruktur sowie manche Enzyme im neuen sog. Hybrid-Weizen veränderten sich. Wie sich all diese Veränderungen auf die Gesundheit von Mensch und Tier auswirken würden, interessierte niemanden.

Glutenbombe moderner Weizen

Dr. med. William Davis spricht in seinem Buch „Warum Weizen dick und krank macht“ von gar beträchtlichen strukturellen Veränderungen, die das Gluten im Laufe der modernen Zuchtmethoden erlebte. So sollen in einem Experiment in der Tochtergeneration des Weizens 14 neue Glutenproteine aufgetaucht sein, von denen kein einziges aus der Elterngeneration stammte.

Es ist also kein Wunder, wenn der moderne Weizen, der deutlich mehr Gene für Glutenproteine enthält als die alten Urgetreidesorten (z. B. Einkorn und Emmer) zu einer erhöhten Empfindlichkeit gegen Gluten in der Bevölkerung führt.

Welche Symptome Gluten auszulösen vermag, haben wir in unserem Artikel „Sechs Zeichen für Glutenunverträglichkeit“ beschrieben. Auf die Thematik „Hashimoto und Gluten“ gingen wir ebenfalls gesondert ein. Und auch den Zusammenhang zwischen Gluten und Übergewicht haben wir bereits unter die Lupe genommen. Inwiefern Gluten aus Weizen sogar mit Autismus und anderen neurologisch bedingten Verhaltensänderungen in Verbindung stehen kann, lesen Sie in unserem Artikel „Autismus durch Weizen?“.

Schon allein dieser kleine Ausschnitt aus der Vielfalt möglicher Auswirkungen des Glutens zeigen, dass eine glutenfreie Ernährung – vielleicht auch nur einmal probeweise für zwei bis drei Monate – eine hervorragende Idee mit teilweise überraschenden Erkenntnissen und grossartigen gesundheitlichen Fortschritten darstellen kann.

Glutenfrei oder weizenfrei?

Wer eine komplett glutenfreie Ernährung aus welchen Gründen auch immer ablehnt, könnte einen Versuch mit einer weizenfreien Ernährung unternehmen. Das bedeutet, dass nur Weizen und Produkte aus Weizen aus dem Speiseplan gestrichen werden, während alle anderen Getreidearten (Dinkel, Roggen, Gerste, Hafer, Kamut, Einkorn, Emmer etc.) gegessen werden können. Sie enthalten zwar ebenfalls Gluten, aber nicht in jenem Mass und in jener Qualität, wie das im heutigen Hybrid-Weizen der Fall ist. 

Bei einer komplett glutenfreien Ernährung konzentriert man sich hingegen auf glutenfreie Getreidesorten wie Hirse und Teff sowie auf die sog. Pseudogetreide Quinoa, Buchweizen und Amaranth. Auch Kokosmehl, Nussmehle, Kastanienmehl, gemahlener Leinsamen sowie eiweissreiche Mehle wie das Lupinenmehl oder Hanfmehl gehören zur glutenfreien Küche und machen aus ihr ein kulinarisches Vergnügen, das den Weizen im Nu vergessen lässt.

Neun versteckte Glutenquellen

Solange man sich in den eigenen vier Wänden aufhält und alle Speisen selbst frisch zubereitet, ist die neue Ernährung nicht so sehr ein Problem. Deutlich schwieriger wird es, wenn man auswärts speisen oder ab und zu ein Fertigprodukt kaufen möchte. Denn Gluten oder Weizen steckt nicht nur in Back- und Teigwaren und auch nicht nur in Fertigprodukten, deren Zutatenliste eindeutig auf Weizenbestandteile bzw. Gluten hinweist, sondern in vielen Gerichten und Produkten – und leider auch dort, wo man eigentlich keines von beiden vermuten würde.

Wir verraten Ihnen neun versteckte Glutenquellen, die Sie bei einer bestehenden Glutenunverträglichkeit kennen sollten und die Sie – zumindest teilweise – auch dann berücksichtigen sollten, wenn Sie sich einige Zeitlang glutenfrei ernähren möchten, um beispielsweise herauszufinden, ob bei Ihnen vielleicht eine unerkannte Glutenintoleranz bzw. Glutensensitivität besteht:

1. Rührei und Omelett

Wenn Sie zu Hause Rührei oder Omelett zubereiten, dann verwenden Sie dazu höchstwahrscheinlich das eine oder andere Bio-Ei, vielleicht zusätzlich frische gehackte Kräuter oder gebratene Zwiebeln oder Gemüse und etwas Fett für die Pfanne.

Im Restaurant jedoch kann es sehr gut sein, dass in die Omelettrezeptur Mehl oder andere glutenhaltige Bindemittel gerührt werden, um eine gewisse Luftigkeit zu erreichen. Wenn Sie sich im Restaurant also ein Eiergericht bestellen, dann fragen Sie nach, ob Gluten bzw. Mehl enthalten ist.

2. Suppen

Eine weitere Glutenquelle können Suppen und Sossen sein. Suppen und Sossen werden gerne mit der traditionellen Mehlschwitze aus Weizenmehl und Fett angedickt. Oft denken die Köche selbst nicht daran und loben ihre Suppen als glutenfrei aus. Schliesslich sind weder Nudeln noch Klösse und auch keine Croutons enthalten. An das „bisschen“ Mehl in der Mehlschwitze denkt dabei vielfach keiner mehr.

3. Hackfleisch

Hamburger, Frikadellen, Fleischklösse, Hackbraten und viele andere Hackfleischgerichte mehr enthalten sehr oft Semmelbrösel oder altbackenes Brot und eignen sich daher nicht für eine glutenfreie Ernährung – es sei denn, man macht sie selbst. In diesem Fall verwendet man bei weizenfreier Ernährung etwas Haferkleie oder man wählt eine Rezeptur, die ganz ohne Kohlenhydrate auskommt.

4. Pommes Frites

Glauben auch Sie, dass Pommes Frites aus nichts anderem bestehen als aus in Öl frittierten Kartoffelstiftchen? Weit gefehlt! Pommes Frites aus dem Tiefkühlregal des Supermarkts oder auch Pommes Frites im Restaurant sind oft bestäubt mit Mehl, damit sie später knuspriger werden. Sind sie tatsächlich mehl- und glutenfrei, dann kann es sein, dass man sie im selben Öl frittiert, in dem zuvor Mehl- und Glutenhaltiges briet, so dass auch an den ursprünglich glutenfreien Produkten später glutenhaltige Partikel haften können. Dasselbe gilt für ähnliche Fertigprodukte wie Kartoffelpuffer sowie natürlich für Paniertes wie Kroketten etc.

5. Chinesisches Essen

Im China-Restaurant scheinen die Gerichte sehr übersichtlich und ganz natürlich zu sein. Auf den ersten Blick liegen da nur Fleisch, Reis und Gemüse auf dem Teller – von Weizen oder Gluten keine Spur. In der chinesischen Küche wird aber auch gerne mit Fertigsaucen gearbeitet, die oft auch Weizen oder Gluten enthalten. Das kann sowohl die Sojasauce als auch die Fischsauce sein. Wer daher auf Gluten sehr empfindlich reagiert, kann im China-Restaurant oft nur wenig essen.

6. Gemüse

Selbst ganz normales Gemüse, das wie gedämpft oder gebraten aussieht, kann Ihnen eine kleine, aber spürbare Glutenmenge bescheren. Manche Restaurants – besonders jene, die Pastagerichte servieren – nutzen das Pasta-Kochwasser auch für das Blanchieren von Gemüse, so dass an diesem dann unsichtbare Glutenreste haften können.

7. Haushaltsgeräte

Sehr seltsam, werden Sie jetzt denken. Seit wann enthalten Haushaltsgeräte Gluten und vor allem, seit wann isst man sie? Haushaltsgeräte können für Glutenintolerante dann problematisch werden, wenn es sich z. B. um einen Toaster handelt, in dem zuvor glutenhaltiges Brot getoastet wurde und er infolgedessen noch voller glutenhaltiger Krümel ist, die dann auch auf das anschliessend getoastete glutenfreie Brot gelangen können.

Auch in der Getreidemühle eines Menschen, der Gluten nicht verträgt, dürfen keine glutenhaltigen Getreide gemahlen werden. Vorsicht ist auch beim Grill geboten, auf dem glutenhaltige Brötchen oder panierte Schnitzel grilliert wurden.

Menschen, die extrem glutenempfindlich sind, sollten daher ihre eigenen Haushaltsgeräte besitzen, die dann kein anderes Familienmitglied mit glutenhaltigen Lebensmitteln „verunreinigen“ darf. Dazu gehört neben den oben genannten auch der Flocker.

8. Lippenbalsam

Manche Kosmetikprodukte – wie Lippenbalsam und Zahncreme – werden automatisch auch zu einem gewissen Teil geschluckt. Hier sollten Glutenempfindliche einen sorgfältigen Blick auf die Inhaltslisten der Produkte werfen. Tauchen dort Zutaten mit den Begriffen Triticum (Weizen, z. B. Triticum aestivum, Triticum vulgare), Hordeum (Gerste) oder Avena (Hafer) auf, dann ist von einer Glutenbelastung auszugehen.

9. Vitamine, Nahrungsergänzungsmittel und Medikamente

Sehr viele Vitamine, Nahrungsergänzungsmittel und auch Medikamente enthalten Füllstoffe. Oft ist es die glutenfreie Maisstärke. Es können jedoch auch glutenhaltige Füllstoffe sein, so dass man bei der Wahl solcher Produkte gewissenhaft abklären sollte, was genau enthalten ist.

Bei einer Zöliakie, die auch kleinste Glutenspuren übel nimmt, ist also beim Einkauf oder beim Speisen im Restaurant/in der Kantine sehr aufmerksam darauf zu achten, nur wirklich glutenfreie Produkte auszuwählen. Eine Glutensensitivität ohne Zöliakie verlangt ein nicht ganz so strenges Vorgehen. Doch sollte man auch hier wenigstens die Punkte 1 bis 4 berücksichtigen.

 

Erstmals veröffentlicht:

www.zentrum-der-gesundheit.de/glutenquellen.html

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